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Brot-Brötchen-Novozymes-Enzyme-Novamyl

Ein amerikanisches Sprichwort sagt, dass wenn es aussieht wie eine Ente, watschelt wie eine Ente und quakt wie eine Ente, es wohl eine Ente ist. Was aber aussieht wie Brot, sich anfühlt wie Brot und schmeckt wie Brot, ist aller Wahrscheinlichkeit nach kein Brot. Eines der ältesten Grundnahrungsmittel der Welt entwickelte sich zu einem biochemischen Produkt, das sich weit vom traditionellen Erfolgsrezept entfernt hat.

Mit allen Sinnen genießen. Dazu gehört ganz bestimmt auch Kaffee und Brot. Der Duft in einem Kaffeehaus oder einer Bäckerei ist unvergleichlich. Die Gerüche von frisch gemahlenem und aufgebrühtem Kaffee oder von Brot und Brötchen, die noch warm vom Ofen, in der Auslage liegen sind ein Sinnesrausch und wecken die Vorfreude auf den Genuss. Was für unsere Großeltern zum Alltag gehörte ist bei unserer Generation nur noch Teil der Erinnerung oder stammt aus einem Roman. Für unsere Kinder gehört dies bereits ins Reich der Geschichte.

Brot in der industriellen Welt ist vergangene Geschichte, die einstmals vor etwa 30.000 Jahren begann. Nomadische Völker verstanden sich schon damals darin Wildpflanzen mit Steinen zu zerdrücken, das gewonnene Mehl mit Wasser und anderen Zutaten zu vermischen und den Brei auf heißen Steinen auszubacken um ihn halt- und transportierbarer zu machen. Das war das Vormodell von Brot. Etwa vor 10.000 Jahren, als der Mensch begann Getreide zu kultivieren, wurden die geernteten Körner mit Steinen zermahlen. Das daraus entstandene Mehl wurde mit Wasser und Salz zu einem Teig vermischt und am Feuer gebacken. Das Fladenbrot wurde zu einem Grundnahrungsmittel und die erste Version unseres beliebten Nahrungsmittels. Tausende Jahre später folgten noch zwei weitere entscheidende Weiterentwicklungen. Zu einem war dies der Backofen, welcher es ermöglichte Laibe rundherum auszubacken und dem Brot neue Formen gab. Zum anderen die Wirkung und der Einsatz von Hefen. Dadurch ließ sich Brot backen das lockerer und schmackhafter war, als das aus ungegorenem Teig.

Die Ägypter waren wahre Meister im Brotbacken und haben schon vor 5.000 Jahren Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt, was ihnen in der antike den Beinamen „Brotesser“ einbrachte. Schon damals waren am Nil über 30 verschieden Brotsorten bekannt. Die Ägypter waren es auch, welche die Brotbackkunst über Griechenland und das Römische Reich nach Europa brachten. Die Römer bauten dann die ersten großen Mühlen und waren schon damals in der Lage sehr feines Mehl herzustellen.

Über zehntausende Jahre und unzählige Generationen hat sich das natürliche Grundnahrungsmittel weiterentwickelt und uns ernährt. Dabei ist die Rezeptur mit Wasser, Mehl und Hefe im Kern immer gleich geblieben. Heute ist das Brot mit seinen Inhaltsstoffen an einem Punkt angekommen, der sich zum Nachteil der Verbraucher wendet. Anstelle von natürlichen Zutaten, wie sie seit eh und je eingesetzt wurden, kommen heute Getreidemehl aus genmanipuliertem Saatgut und Enzyme aus dem Labor zum Einsatz. In einem Brotteig können schon mal bis zu zwanzig verschiedene Enzyme enthalten sein. Enzyme, welche beispielsweise eine schönere und knackigere Kruste machen, Enzyme für eine schönere Farbe, Enzyme für einen besseren Geschmack, Enzyme für eine längere Haltbarkeit und viele andere Eigenschaften das sogenannte Brot betreffend. Das erschreckende daran ist, dass die hinzugegebenen Enzyme nicht als Zusatzstoffe angegeben werden müssen. Sie gelten als technische Hilfsstoffe im Herstellungsprozess und der Verbraucher kann nur ahnen was er seinem Körper zuführt.

Die Entwicklung eines neuen Backrezeptes beginnt heute im Labor. Lebensmittelchemiker machen sich Gedanken, wie sie die Inhaltsstoffangaben möglichst „clean“, also sauber, halten. Der Fachbegriff dafür lautet „Lean“ - das sogenannte clean label (sauberes Etikett). Es gilt nicht in erster Linie ein gesundes Nahrungsmittel zu entwickeln, sondern wie Rezept und besonders den Herstellungsprozess gestaltet werden kann, damit er möglichst günstig ausfällt. Ganz nach dem Motto: „Was der Verbraucher nicht weiß, macht ihn nicht heiß.“ Laut Hersteller zerfallen die Enzyme beim Backen. Doch Ernährungswissenschaftler kritisieren, dass die Zusätze noch nach dem Backen wirksam sind und zu allergischen Reaktionen führen können.

Hauptlieferant und weltweiter Marktführer für Backenzyme ist der dänische Biotechnologie-Konzern Novozymes mit Stammsitz in Bagsvaerd, einem Vorort von Kopenhagen. Das Unternehmen beschäftigt über 6.000 Mitarbeiter weltweit und erzielt einen Jahresumsatz von über einer Milliarde Euro. Laut Aussage des Europa-Chef Lars Hansen von Novozymes enthalten in Deutschland über 90 Prozent aller verkauften Backwaren ein Novozymes-Produkt. „Und ich wäre wirklich überrascht, wenn es irgendwo bei Ihnen einen Supermarkt oder eine große Bäckereikette gäbe, die keines unserer Enzyme im Brot verwendet“, erklärt Hansen.

Seit Jahrzehnten beschäftigt sich Novozymes mit Mikroorganismen. 94 Prozent des Umsatzes macht der Konzern mit Enzymen für die Industrie. Das Biotechnologische Unternehmen liefert unter anderem Enzyme für die Pharmaindustrie, Waschmittelherstellung, Kosmetika, die Textilbranche, die Lebenmittelproduktion sowie für die Öl- und Gasförderung. In der Enzymbranche ist Novozymes vor Danisco weltweiter Marktführer. Doch nicht nur in der Enzymforschung liegt das Interesse der Dänen. Auch landwirtschaftlich ist der Konzern investiert und aktiv. Vor einiger Zeit kauften sie die Agrofirma Turfal in Brasilien und 2007 die Firma Philom Bios, ein Pflanzenimpfstoffhersteller aus Kanada. 2011 erwarb der Konzern die EMD-Agrosparte vom Pharma- und Chemiegiganten Merck aus Darmstadt für eine stolze Summe von umgerechnet 222 Millionen Euro. Im Jahre 2013 gab Novozymes die Kooperation mit Monsanto bekannt. Damit Monsanto die Technologien und Labore inklusive des Personals von Novozymes nutzen kann, zahlte das amerikanische Unternehmen vorab 300 Millionen US-Dollar an Novozymes. Um die Vermarktung von mikrobiellen Produkten für die Landwirtschaft zu steigern haben die beiden Unternehmen eine langfristige Kooperation geschlossen. Nur wenige Monate zuvor im Jahr 2012 hat Novozymes zwei exklusive globale Abkommen mit Syngenta über die Vermarktung der Technologien Taegro® und JumpStart® getroffen Schon seit 2008 kooperieren Cargill und Novozymes in der Acrylsäure-Forschung. In diese Kooperation in der Chemieriese BASF aus Ludwigshafen ebenfalls engagiert.

Biotechnologin Fiona Becker, Leiterin des „baking lab“ von Novozymes, ist stolz auf eine neue Errungenschaft in der Enzymwissenschaft. „Novamyl“ heißt das aus Pilzen gewonnene Enzym welches im Teig die Abspaltung der Zuckerkristalle der Stärke beschleunigt, um zu verhindern, dass ungekühltes Brot hart und trocken wird. Je nach Dosierung lässt sich somit ein Brot backen das nach acht Wochen immer noch so weich ist und sich so anfühlt wie am ersten Tag. Andere Enzyme verleihen Tiefkühl-Teiglingen eine regelmäßigere Beschaffenheit und ein größeres Volumen. Zuvor wurde dies mittels Emulgatoren oder Verdickungsmittel erreicht. Aber jetzt machen das Enzyme, mit dem großem Vorteil, dass diese nicht in den Inhaltsstoffen angegeben werden müssen. Sie gehören nur zum Herstellungsprozess der Backwaren und sind nachher im Endprodukt nicht mehr feststellbar. So heißt es jedenfalls.

Dunkles Brot gesünder als Weißbrot?
Oftmals hört man das dunkles Brot gesünder sein soll als helles Brot. Besonders Vollkornbrot soll auch Aufgrund von Zugaben wie Nüssen und Vollkorn besser für die Gesundheit sein. Viele Menschen glauben, dass es sich bei dunklen Brotsorten um Vollkornbrot oder zumindest ein Mischbrot handelt. Oftmals ist das ein Trugschluss. Die Industrie verkauft uns gerne eine Mogelpackung. Mittels Malzextrakt und Zuckerkulör gefärbtes Weißbrot wird mit ein paar Körnern auf der Kruste versehen, um den Kunden zu suggerieren, dass es sich um ein Vollkornbrot handelt. Ein Blick auf die Inhaltsstoffliste dieser Brotsorten zeigt dann Stoffe wie Malzsirup, Karamellsirup, Malzextrakt und ähnliches. Da es sich bei diesen Stoffen Lebensmittelrechtlich nicht um Zusatzstoffe handelt, benötigen diese auch keine Zulassung und sind frei zur Verwendung. Durch sie wird der Geschmack verstärkt und die Farbe dunkler. Zuckerkulör wird ebenfalls für die Einfärbung verwendet. Dieser Zusatzstoff ist mit E150 gekennzeichnet. Aufgrund seiner variablen Herstellungsweisen gibt es eine alphabetische Zusatzkennzeichnung wie E150a, E150b, E150c, E150d. Der Unterschied liegt in dem Stoff womit der Zuckerkulör in der Herstellung gemischt wird, wie z.B. Natronlauge, Sulfitlaugen, Ammoniak oder Ammoniumsulfit. Bei der Variante E150c(Ammoniak-Zuckerkulör), E150d(Ammoniumsulfit-Zuckerkulör) wir vom häufigen Verzehr abgeraten, denn in Tierversuchen zeigte sich, dass sie Reaktionsnebenprodukte bilden, welche Krämpfe und Blutbildveränderungen auslösen. Einzige Ausnahme bilden hier die Bioprodukte. Dort ist die Verwendung von Ammoniak-Zuckerkulör(E150c) zur Einfärbung von Broten und Backwaren verboten. Sollte ein Brot nicht eingefärbt sein und wirklich Vollkorn enthalten, bedeutet selbst das nicht, dass es sich dann um ein gesundes Produkt handelt. Um kostengünstiger zu produzieren wird die äußere Schale der Körner entfernt. Gerade in dieser steckt eigentlich das gesunde vom Vollkorn. Dort sind die Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien enthalten. Also auch hier die Industrie die Verbraucher wieder voll aufs Korn genommen.

Aufgrund der modernen Backverfahren gibt es 24 Stunden am Tag frische Brötchen und Backwaren, ob an der Tankstelle, im Supermarkt, in der Unterführung oder im Stehcafe der Einkaufspassage. Überall wird mit „ofenfrischen“ Backwaren geworben. Doch diese werden nicht dort hergestellt und gebacken, sondern kommen als Tiefkühlteiglinge vom Großhändler und werden im Ofen nur noch fertig- bzw. aufgebacken. Ofenfrisch mag wettbewerbsrechtlich vielleicht erlaubt sein, moralisch ist es Ohrfeige für den Verbraucher. Es suggeriert eine dort hergestellte, gebackene Backware, was sie nicht ist.

Wer auf der sicheren Seite sein will kommt nicht umhin sich mit dem Bäcker auseinanderzusetzen. Es lohnt es sich zu einem Biobäcker zu gehen und sich dort über die verwendeten Zutaten und die Herstellung des Brotes zu erkundigen. Aber auch hier ist Vorsicht geboten. Selbst traditionelle Bäcker haben manchmal nur ein oder zwei Brote in der Auslage die tatsächlich vor Ort hergestellt wurden und andere Brote, Brötchen und Backwaren sind angelieferte Tiefkühl-Teiglinge. Zur Not immer Nachfragen. Natürlich hat ein „echtes“ Brot auch seinen Preis, den ein Großteil der Verbraucher nicht bereit ist zu bezahlen. Leider schließen daher traditionelle Backbetriebe immer häufiger, weil sie bei dem Preisdumping auf dem Markt nicht mehr mithalten können. Bäckermeister Stefan Richter aus Koblenz sorgte in den sozialen Medien mit seiner „Initiativbewerbung als Mitarbeiter in der Backproduktion“ für Aufsehen. Grund war die Werbekampagne von LIDL mit dem Slogan „LIDL lohnt sich“. Treffend formuliert bringt er in der Bewerbung das Problem eines traditionellen Handwerks auf den Punkt. Leidtragende ist nicht nur der Berufsstand, sondern vor allem auch der Verbraucher.

Lidl Stiftung & co. KG
Personalabteilung

Initiativbewerbung als Mitarbeiter in der Backproduktion

Sehr geehrte Damen und Herren,

hiermit bewerbe ich mich vorausschauend aus ungekündigter Stellung um einen Arbeitsplatz in Ihrer Brotproduktion. Derzeit bin ich selbständiger Bäckermeister und betreibe eine kleine, handwerkliche und damit rückschrittliche Dorfbäckerei in der Oberlausitz. Ab dem Zeitpunkt, an dem Ihre Werbekampagne „Was ist ein gutes Lebensmittel?“ mehr als 50% unserer jetzigen Kundschaft überzeugt hat, stehe ich Ihrem Unternehmen zur Verfügung. Ich bin mir bewusst, dass meine fachliche Qualifikation nur eine untergeordnete Rolle spielen wird, und nehme daher Lohneinbußen in Kauf.

Aufmerksam geworden bin ich auf Ihr Unternehmen durch Kundenäußerungen, dass „gutes Brot“ nun einmal nichts mit handwerklicher Expertise, einer aufwändigen Sauerteigführung und dem damit möglichen Verzicht auf Enzyme und weitere nicht-deklarationspflichtige Zusatzstoffe zu tun habe. Sondern einzig und allein an der Sortimentsbreite, an Labortests und am „guten“ Preis zu erkennen sei. Auf die Frage, was diesen „guten Preis“ ausmache, sagte ein Kunde mit einem Seitenblick auf meine Mitarbeiterin, die unsere Kunden berät, Bestellungen entgegennimmt und Backwaren sorgfältig verpackt: „Die schon mal nicht, denn eine Bäckereifachverkäuferin ist zu teuer.“ Er informiere sich jetzt bei Lidl.de und wisse Bescheid, dass industrielle Produktion nicht nur sicherer sei, sondern durch Kostenersparnis auch zu besserem Brot führe.

Leider kann ich mit meiner kleinen Bäckerei die von Ihnen definierten Qualitätskriterien nur zum Teil erfüllen, was an mangelnder Größe (wir können keine Preise im Einkauf durch Marktmacht diktieren), regionaler Ausrichtung (es wächst im Klima unserer Gegend nicht jedes Getreide) und fehlender Automatisierung (teure Handarbeit von Fachkräften) liegt. Ich bin froh, dass Sie durch Zentralisierung und Kostenoptimierung Möglichkeiten schaffen, mehr im Sinne der Kunden zu arbeiten. Gern nehme ich auch den Weg in einen ihrer Produktionsstandorte außerhalb Deutschlands (Österreich, Belgien, Frankreich oder auch die Niederlande) in Kauf. So mobil wie ein tiefgefrorener Teigling bin ich ebenfalls. Und wenn eines Tages die Reise nach China geht – warum nicht?

Das Backen, der Geruch von frisch gebackenem Brot und der direkte Kontakt mit dem Produkt meiner Arbeit werden mir fehlen. Andererseits kann ich mich ja auf Laborproben und Rechtsabteilung verlassen und privat dann sicher auch etwas anderes essen, als das, was ich bei Ihnen produziert habe. Da arbeitet es sich sorgloser und sorgenfreier, gerade wenn man sich angewöhnt, beim Umgang mit speziellen Zutaten Handschuhe und Mundschutz zu tragen. Ich freue mich bereits jetzt auf die spannende Tätigkeit in Ihrem Unternehmen und auf eine Einladung zum Bewerbungsgespräch ab dem vorgenannten Zeitpunkt.

Mit freundlichen Grüßen,

Stefan Richter, Bäckermeister